Kvitnes Gård: A 23

Apr 05, 2024

Am Dock stand ich und zog mehrere Schichten Handschuhe und Thermooveralls aus, die mich auf der Bootsfahrt über Wellen und Fjorde warm und trocken gehalten hatten, um Kvitnes Gård zu erreichen – ein abgelegenes Gehöft im hohen Norden Norwegens inmitten der Fjorde des Polarkreises. Der kalte Wind zerschnitt das Gefühl des Staunens des Tages, als ich meinen Koffer zwischen Kaninchen- und Ziegenställen und Reihen von Blattgemüse hindurch trug. Aber sobald ich das jahrhundertealte Stammhaus des Küchenchefs Halvar Ellingsen betrat – heute ein Gourmetrestaurant und Gästehaus – wusste ich, dass meine Zeit hier außergewöhnlich sein würde.

Ellingsen, einst eines der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Bagatelle und Ylajali in Oslo (beide jetzt geschlossen) und der jüngste Koch, der zum besten Koch Norwegens gekürt wurde, kehrte 2015 nach Hause zurück, um seine hohen Ansprüche wieder auf den Anbau, die Ernte und die Verfeinerung der Beute Nordnorwegens zu konzentrieren. Mit ausgefeilten Fähigkeiten und modernen Techniken wurde sein 2020 eröffnetes Gourmetrestaurant zu einem Ort, an dem er Familienerinnerungen zum Ausdruck bringen und gleichzeitig die Geschichte der norwegischen Küche durch ein introspektives 23-Gänge-Degustationsmenü, das mit den Jahreszeiten wechselt, nacherzählen kann. Der große Erfolg führt dazu, dass die Gäste bis zu sechs Monate warten müssen, um einen Tisch zu reservieren und die modernen, hyperlokalen Gerichte zu probieren, die widerspiegeln, wie die ländlichen Gemeinden im Norden Norwegens einst lebten und aßen.

Obwohl Kvitnes Gård in Norwegen einen guten Ruf genießt, war die Atmosphäre im Inneren entspannt und ungezwungen, als ich eintrat. Schuhreihen säumten das Foyer und schwarz-weiße Familienporträts prangten an den Wänden des Wohnzimmers. Ellingsen reichte mir einen Schlüssel zu meinem Zimmer aus dem 18. Jahrhundert, wo ich ein paar Minuten auftaut, bevor ich mich zu den anderen Gästen geselle, um in den stürmischen Nachmittag zurückzukehren und mir das Gelände genauer anzusehen.

Der Garten von Kvitnes Gård liegt nur einen kurzen Spaziergang vom Hauptbauernhaus entfernt (Quelle: Eivind Natvig)

Catherine Thoresen, Teilhaberin und Geschäftsführerin von Kvtines Gård, schlenderte zu einem Pferch voller hungriger Ziegenbabys und verteilte Flaschen als Hilfe beim Füttern der Kinder. Im nächsten Gehege hüpften große glänzende Kaninchen auf uns zu, während wir durch den Garten schlenderten. Ellingsen erklärte jede Kulturreihe, vom Ananaskraut bis zur Moltebeere. Hinter den Beeten pickten Hühner und Hähne im Gewächshaus und im Schweinestall. Der Küchenchef teilte mit, dass einige Produkte und Kräuter aufgrund der eisigen Temperaturen am Polarkreis im Gewächshaus angebaut werden müssen, um den Import zu vermeiden.

Um die Ecke des Bauernhauses legte Küchenlehrling Erlend Kittang Holz in den Steinofen, um Lachs zum Abendessen zu räuchern. Zurück im Haus mit heißem Tee aus lokalen Kräutern erklärte Ellingsen, dass die Küche seines Landes grob missverstanden worden sei. Viele Leute, sagte er, denken, dass norwegische Gerichte auf grundlegende Techniken wie Pökeln und Kochen beschränkt seien, was zu relativ milden, robusten Gerichten wie geliertem Aal und getrocknetem Fisch führe. Aber norwegische Zutaten haben noch viel mehr zu bieten, und Ellingsen hat sich zum Ziel gesetzt, die Wahrnehmung der Speisen seines Heimatlandes von Gast zu Gast zu verändern.

Ellingsens Leidenschaft für das norwegische Erbe und lokale Zutaten zeigt sich in jedem Gericht (Quelle: Eivind Natvig)

Für Ellingsen geht es beim Genuss der norwegischen Küche sowohl um das Erleben der Landschaft als auch um das Genießen der Aromen. Der Koch deutete durch das Fenster auf den Fjord, Hellfjorden, und überlegte: „Ich war gerade draußen, im Boot meines Vaters, und das Licht der Mitternachtssonne schien. Wir aßen frisch gefangenen Kabeljau und Kartoffeln mit Fladenbrot und Butter. Das ist wirklich ein Genuss.“ traditionelles Essen für die Region, weil wir diese Zutaten hatten.

Ellingsen erklärte, dass norwegisches Essen köstlich war und immer noch ist, aber die langen, harten Winter nördlich des Polarkreises bedeuteten, dass es nur begrenzt frische Produkte gab, und bis zur Entdeckung des norwegischen Öls im Jahr 1971 war das Land ziemlich arm. Dies beschränkte die nordische Küche auf robuste Zutaten, die leicht verfügbar waren, wie zum Beispiel die einfache Mahlzeit, die Ellingsen mit seinem Vater aß.

Halvar Ellingsen präsentiert holzgeräucherten Heilbutt am Tisch (Quelle: Molly Harris)

„Hier [in Norwegen] sind sich die Menschen bewusster, was sie essen“, sagte Ellingsen. „Wenn die Leute [bei Kvitnes Gård] mehr darüber nachdenken, was sie essen, wenn sie nach Hause kommen … dann sind wir am Ziel“, sagte er. „Das ist es also, was ich tue, indem ich den Menschen helfe, Nordnorwegen kennenzulernen.“

Obwohl Kvitnes Gård der ultimative Ausdruck Nordnorwegens durch den Küchenchef ist, ermöglicht seine Teilnahme an der Coastal Kitchen, einer Reihe von Gerichten, die von Ellingsen kreiert und an Bord der norwegischen Nationalfähren serviert werden, viel mehr Einheimischen und Reisenden, seine norwegischen Köstlichkeiten zu erleben. Auf der Speisekarte stehen Tapiokagrütze mit norwegischem Lammfleisch, Blumenkohl- und Schellfischsuppe sowie im Salz gebackener Kabeljau mit Sellerie, Erbsen und Miesmuscheln.

Hurtigruten-Schiffe, die täglich Menschen und Fracht entlang der norwegischen Küste befördern, sind nicht nur ein fester Bestandteil der norwegischen Küste: Ihre Flotte vermittelt die lokale Kultur und transportiert Menschen und Güter zum täglichen Überleben – um Arbeitsplätze zu erreichen, Lebensmittelgeschäfte aufzufüllen und Dinge wie medizinische Versorgung zu liefern Lieferungen. Eine Fahrt mit der Fähre entlang der norwegischen Küste vertieft im wahrsten Sinne des Wortes das Verständnis der Besucher für das Leben vor Ort.

Beim Abendessen an diesem Abend begann ich besser zu verstehen, was er meinte. Während die 23 Gänge über mehrere Stunden auf den Tisch gelegt wurden, kamen die elementaren Gerichte mit dramatischer Präsentation an. Während die Abendkarte täglich wechselt und auf den frischesten Zutaten basiert, die von seinem Bauernhof und dem Fjord stammen, war Ellingsens Leidenschaft für das norwegische Erbe und sein Engagement für lokale, saisonale Zutaten in jedem Gericht spürbar, von geräuchertem Rentier und eingelegtem Seetang bis hin zu gepökelten Eiertörtchen und Blutpfannkuchen .

Während Ellingsen durch traditionelle Techniken wie Räuchern und Pökeln auf die Geschichte des norwegischen Essens Bezug nahm, verwandelte er auch bekannte, auf dem Bauernhof gesäte und gesammelte Zutaten wie Fjordalgen und Geigenfarn. In einem Wildpilzgericht wurden die Pilze mit nuancierten Aromen geschichtet: getrocknet und zu einem Cracker gemahlen, zu einer Mousse aufgeschlagen und geräuchert für einen konzentrierten Geschmack des Waldes.

Ellingsen hat auch aufregende neue Gerichte integriert, die aus der lokalen Landschaft stammen. Auf der Speisekarte stehen Wachtelei mit Wildspinat und Kräuteremulsion, langsam gegarte Selleriewurzel mit Ziegenbutter, Wacholderbeeren und fermentiertem Selleriesaft sowie eine moderne Interpretation von Gahkko, einem traditionellen Brot der norwegischen Ureinwohner Sami, die alle auf der Speisekarte stehen und das repräsentieren die ausgedehnte Flora, Fauna und Kultur des Landes.

Aber was meine Zeit bei Kvitnes Gärd wirklich außergewöhnlich machte, war Ellingsens Fähigkeit, mir durch seine Erfahrungen etwas über die Kultur meiner Vorfahren beizubringen. Obwohl meine Familie immer noch in Norwegen lebt, habe ich nie wirklich eine starke Verbindung oder Verständnis für diesen Zweig des Stammbaums gespürt. Eine einzige Nacht im abgelegenen Fjord bot jedoch so viel Einblick in meine eigenen Wurzeln. Von der Erkenntnis der Entschlossenheit, die erforderlich ist, um in einer solch rauen Umgebung erfolgreich zu sein, bis hin zum Geschmack der abwechslungsreichen Landschaft auf jedem Teller, lernte ich nicht nur das Land, sondern auch mein eigenes Erbe und meine eigenen Einflüsse besser zu verstehen.

Durch sein Handwerk und sein Fachwissen erfasst Ellingsen einen wenig bekannten und unterschätzten Winkel der Welt. Mit jeder Zutat, jeder Technik und jedem Teller beweist das Essen im Kvitnes Gärd, dass die nordnorwegische Küche nicht länger auf ein Stereotyp reduziert werden kann.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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